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层酥皮生产线
层酥皮生产线

拿破仑蛋糕的法文名为Mille-feuille,即有一千层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥.是法国经典甜品。

拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由于它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。


层酥皮生产线的拿破仑蛋糕的材料虽然简单,但是制作起来比较复杂的,因为它里面使用了复杂的起酥工艺。



那么下面就一起来学习拿破仑吧!

千层酥皮配方:

A: 高粉:128g  

低粉:128g   

黄油:30g   

盐:9g  

水:125g(左右) 

B: 无水黄油:437g   

低粉:137g  

制作方法:

A:低粉,高粉,水(可用冰水)盐,先拌至无干粉状,再加入黄油打至融合即可,不需要起筋拉出膜,面团不光滑也没事。

B:把干黄油(室温软化)放入打面缸打软再加入低粉拌匀即可。

丹麦香草奶油:

牛奶:300克

黄油:9克

糖45克

蛋黄48 g

GISS粉:24 g

Vanille: 1 g根

低粉:6克

Giledin: 9克

淡奶油:470 g

生产步骤:

蛋黄和砂糖撒匀,加入蛋黄酱粉、面粉。

2、将香草籽和牛奶切成小块,在第  一步中煮沸并吹干(牛奶要充电并冲洗干净)。3、加热步骤2至变稠,至略稠,留火后加入黄油。Giledin混合。

混合均匀,然后让温度降下来,和轻量的奶油混合均匀。

草莓酱:

新鲜的草莓:200 g

糖:20克

柠檬汁:10 g


食谱:加糖和柠檬汁的草莓用烹饪机做成意大利面。

面团零件制作:

1、一部分千层酥成小方块,B部分在大方块里,B部分比a部分大,确保a部分能被包装好。2、A、B部分冻至软硬适中,B部分包好A,打开4折2次放入冰箱冷冻1小时,再折叠2次,再冷冻2次,共4折5次,因为它是油包表面。所以应保证油的硬度,软性不能包起来,4折5次后取出,打开40倍至60倍大小的烤盘。

所谓法式千层,没有明显的层次,只有破碎的层次。

3.在烤盘上铺上与烤马卡龙相同的高温垫子。4、将面团铺在烤盘上用滚针滚上小洞,一定要在密麻洞上滚,滚好后再铺上一层高温烤垫。也可以在烤盘上盖上油纸,然后按下烤盘,烘烤的过程中不要让面团向上翘起,要到180度,180度先煎25分钟,取出高温垫,然后烘烤上色均匀后取出。表面筛糖粉,然后关底火,再上火炒200下,约4分钟即可烤熟,对准糖粉要对准一层厚厚的,表面筛出白色。

(如果有些烧过的金,可以喷上黑色荷兰盾用滑膛枪)5、炉膛切成长条后,大小随意,切成3块拼装成成品,中间挤上奶油和草莓装饰。